انگبین
تولید کننده و عرضه عسل طبیعی کوهستان
نوشته شده در تاريخ دو شنبه 12 تير 1391برچسب:شکرک,عسل مصنوعی, توسط رضا |

علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار چیست : برای جلوگیریازتبلور عسلمعمولا کارخانه های بسته کنندهعملیاتی روی آن انجام می دهند که عبارتند از : حرارت دادن ، افزودن کمیجوهر لیمودر هر تن و ... در همه این مواردبه خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود ، پدیدهکریستالیزاسیونیا  شکرک زدن عقب می افتد . در مورد کارگاههای نا شناخته که در آن حرارت دادن عسل یا به صورت مستقیم یا بدونکنترل صورت می گیرد نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه می شوند بلکه بعد از دمایمشخصی ماده ای به نامهیدروکسی متیل فورفورال ( HMF ) پدید می آیدکه اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن خطرناک است .

میزان هیدروکسی متیلفورفورال HMF که در اثر حرارت دادن در عسل تولید می شود براحتی قابل اندازه گیریاست . با اندازه گیری HMF می توان عسل مصنوعی را نیز از عسل طبیعی تشخیص داد . دراین نوع عسل ساکارز را بوسیله اسید تبدیل به گلوکز و فروکتوز می کنند و در هنگاماین واکنش مقدار نسبتا زیادی HMF تولید می شود . در کشورهای مختلف جهان برای اینکهعسل دارای شرایط استاندارد باشد هیدروکسی متیل فورفورال آن نباید از مقدار معینیتجاوز کند

 

راههای جلوگیری از شکرک زدن 

 

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل مطالعات زیادی انجام شده و معمول ترین و عملی ترین راه جلوگیری از آن به تأخیر انداختن آن در کارخانه پاستوریزه کردن و بسته بندی عسل می باشد که عسل را حرارت داده و ذرات متبلور آن را ذوب می نمایند. برای این کار عسل را تا 77 درجه سانتی گراد حرارت داده و به وسیله ی صافی های مخصوص ناخالصی های آن مثل دانه گرده که ممکن است مرکز شروع تبلور باشد، را خارج می نمایند. بعد عسل را در این حرارت به مدت 5 دقیقه نگه داشته و سپس یک دفعه آن را خنک و درجه حرارت آن را به 57 درجه سانتی گراد می رسانند که قابل بسته بندی است و از شکرک زدن عسل برای چندین ماه تا چند سال جلوگیری کرده و عمر انبارداری آن را افزایش می دهد.

اوستین Austin در سال 1953 ثابت کرد که اگر عسل مایع برای مدت 5 هفته در صفر درجه سانتی گراد نگهداری و سپس در درجه حرارت انبار، فروشگاه و یا منزل قرار گیرد تمایل آن به شکرک زدن کم شده و گاهی تا بیش از دو سال به حالت مایع باقی می ماند. او توصیه کرده است که عسل را پس از استخراج برای مدت 5 دقیقه در حرارت 77 درجه سانتی گراد نگهداشته و سپس صاف کرده و به سرعت به درجه حرارت اتاق رسانده و بسته بندی کنند. سپس آن را برای مدت 5 هفته در صفر درجه سانتی گراد نگهداری کرده و پس از آن به بازار فروش یا مصرف کننده عرضه نمود.

عسل طبیعی کوهستان و شکرک زدن عسل Grandulated honey 

 

 

 

شکرک یا متبلور شدن رسکردن، ته نشین شدن، دانه شدن، کریستالیزه شدن

آ نچه که در اصطلاح (شکرک زدن) می گویندو به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی میکند، چیزی جز پدیدهتبلور یا بلور شدن یاکریستالیزاسیوننیست

عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیار شکنندهای به صورت مایع قرار دارد. این ماده اشباع شده قندی (منظور از قند انواع قندهاییاست که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می شود مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز ) بایددر واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. به همین دلیل به محض اینکه شرایطمطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد.
شکرک زدن عسلبستگی به ترکیبات آن، شرایط انبارداری، بسته بندی نمودن و یا ذخیره شدن آن دارد وهمیشه علامت نامرغوب بودن آن نیست. بعضی از عسل ها هرگز کریستالیزه نمی شوند و برخیدیگر چند روز پس از استخراج شکرک می زنند، بعضی از عسل ها در شان (قاب) همکریستالیزه می شوند.

 

 اکثر عسل های طبیعی پس از مدتی که در انبار، فروشگاه و منازل نگهداریشدند خودبخود شکرک زده و از حالت مایع خارج می گردند و به اصطلاح رس می کنند.

 از نقطهنظر اکثر مصرف کنندگان که آگاهی کافی از خصوصیات عسل ندارند این امر مبین ناخالصی وغیرطبیعی بودن آن است. متاسفانه این موضوع به حدی تأثیر سوء در ذهن مصرف کنندگانایجاد کرده است از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولید کننده (زنبوردار) در جریان عرضهبه بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجودآورده است.   

 باید توجه داشت که شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل، دلیل عدم مرغوبیت آننیست و در بعضی از کشورهای خارجی عسل متبلور را بیشتر دوست دارند.

 






ادامه مطلب...

صفحه قبل 1 صفحه بعد

.: Weblog Themes By LoxBlog :.

تمام حقوق اين وبلاگ و مطالب آن متعلق به صاحب آن مي باشد.